Macarons de framboesa::: Framboesa curd

Conforme prometido, voltei à saga dos macarons. Estes são uma perdição… Quem provou… suspirou…! Cada dentada é um turbilhão de sensações.

Para quem não se quer aventurar nos macarons podem sempre experimentar o curd de framboesa que é uma irresistível tentação…

Deixo-vos agora saborear as imagens…

Macarons de framboesa ::: Framboesa curd

 

Aprox. 12 a 15 unidades:

Conchas:

• 100g de açúcar em pó (icing sugar)
• 55g de amêndoa moída (sem pele)
• 45g de clara de ovo à temperatura ambiente
• 15g de açúcar branco
• Corante em pó rosa q.b.

Framboesa Curd:

• 125g de framboesas
• 1 ovo
• 75g de açúcar
• 30ml de natas
• 70g de manteiga sem sal
• 5g de amido de milho (Maizena)
• 1/2 folha de gelatina

Num robot de cozinha, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura e reservar (não se deve saltar este passo é muito importante para obtermos uma textura lisa nas conchas).

Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo à temperatura ambiente. Com a batedeira na vel. 1, bater as claras até formar uma espuma, juntar o açúcar branco (as 15g) e bater na velocidade máxima até formar um merengue com picos firmes. Juntar o corante alimentar até obter a cor desejada e misturar mais um pouco até ficar homogéneo.

Juntar a mistura de açúcar em pó e amêndoa pouco a pouco e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um creme liso e brilhante. Este processo demora uns minutos.

Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta* e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos. Deixar repousar os macarons cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura. Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno  a 150ºC e cozer cerca de 10 minutos, baixar a temperatura para 140ºC e continuar a cozedura por mais 3 a 5 minutos (convém vigiar de forma a controlar melhor). Este processo depende muito do forno de cada um. Não se deve deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.

Retirar do forno e deixar arrefecer totalmente no tabuleiro. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia.

Preparar o curd de framboesa:

Tradicional:

Demolhar a gelatina em água fria. Num tacho de fundo espesso, bater o ovo com o açúcar e o amido de milho até obter uma mistura homogénea. Junte as framboesas e as natas e levar ao lume médio mexendo sempre até ferver e espessar um pouco. Juntar a manteiga e mexer bem. Por fim retirar do lume e juntar a gelatina previamente espremida e mexendo vigorosamente. De seguida colocar no liquidificador ou passar a varinha mágica de forma a obter um creme liso sem grainhas . Deixe arrefecer e coloque no frigorífico até usar.

TMX- Bimby:

Demolhar a gelatina em água fria. Entretanto colocar no copo os restantes ingredientes e misturar 20 seg /Vel 4. Programar 7min/90º/Vel 4. No final juntar a gelatina bem espremida e processar uns segundos na velocidade 7 e 9. Retirar e reservar no frigorífico para engrossar.

Montagem:**

Colocar uma colherzinha de curd de framboesa no meio da concha e pressionar com a outra metade. Podem conservar-se durante vários dias numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos à temperatura ambiente.

*Optei por desenhar uns círculos de 3cm numa folha de papel vegetal com a ajuda de uma tampa, deixando um espaço entre cada um.

** Opto sempre por rechear o macarons no dia seguinte, ficam bem melhor.